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肉是咱们老百姓菜篮子里必不可少的食物。随着人们对肉类食品安全卫生的日益关注，一种被称为“排酸肉”的新型猪肉悄然走进了大中城市的超市、卖场，受到了广大消费者的青睐。但是许多消费者虽然常买排酸肉，可对排酸肉的了解并不多。　　什么是排酸肉?　　排酸肉准确地说应叫“冷却排酸肉”，是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉成熟工艺处理手段。早在六十年代，发达国家即开始了对排酸肉的研究与推广，如今，排酸肉在发达国家几乎达到了100%的市场占有率。排酸肉指的是在冷却条件下，完成肉的排酸过程。是将屠宰后的猪肉在冷却排酸库进行4小时冷却排酸，然后，在0～4℃的车间进行分割和精加工，同时，包装、储存、运输和销售也均在低温控制中进行。　　国内许多商家和消费者把冷却肉加工过程的理化变化称之排酸，并与排毒并论，认为“排酸”就是将猪肉内的酸性物质和激素等对人体有害的物质排除掉的认识，这种说法是违背科学的，是一种无知的定义。事实上在动物的肌体内本身不存在对人体有害的酸性物质，所谓的排酸是指屠宰后的猪胴体，随着血液和氧气供应的停止，正常代谢中断，此时，肉内糖原在无氧条件下分解产生乳酸，使PH值下降，活猪的PH值通常为7.4碱性，宰后6～8小时内可下降至5.6酸性，24小时后可达到最终值5.3左右。这就是肉的“产酸”，而不是人们通常理解的“排酸”。“排酸”一词是因为过去翻译有误造成的，真正意义上的“排酸”实际上是“产酸”的过程。肉中以乳酸为主体酸的出现和存在，是有益的，象征着肉的成熟。　　排酸肉有何优点?　　以往我们所吃的鲜肉，很容易受到微生物的污染而腐败变质。但排酸肉的优点是在0℃～4℃的冷却温度下，猪肉的酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制;冷却肉在冷却环境下表面会形成一层干油膜，能够减少水分蒸发，阻止微生物的侵入和在肉的表面繁殖;由于放置时间的延长，使肌肉组织的纤维结构发生变化，不仅容易咀嚼，而且消化、吸收利用率也得到提高。排酸过程中，保持了肉的鲜味和营养，所以肉好熟易烂、口感细腻、多汁味美;更易切割，而且切面有特殊的芳香气味。由此来看，排酸肉是一种最安全健康的肉品。　　热鲜肉和冷却肉的弊端　　目前，市场上出售的鲜肉，除了排酸肉之外，还有热鲜肉和冷冻肉。热鲜肉是指牲畜在屠宰加工后，经过卫生检验合格的肉。通常是在凌晨宰杀，清早上市，不经任何降温处理。牲畜从屠宰到上市仅10个小时左右时间，由于刚出宰的肉品，其肌肉细胞停止了氧的供应，所积存的乳酸会使肌球蛋白凝固，肌肉很快收缩变硬、关节固定，屠宰部门把这种肉品称为“不成熟肉”。以这样的肉品做成菜肴，嫩度降低，风味、口感不佳。再有，它从加工到零售的过程中，没有经过“后熟”(一般屠宰后置24小时)处理和排酸过程，故肉体中存在的许多微生物未被灭杀。同时，在贮运和包装等多道过程中，受到空气、苍蝇等污染，而且这个过程中肉温较高，更易造成细菌大量繁殖。因此，肉品很不卫生。　　冷冻肉是指宰杀后的牲畜肉，经预冷后，在零下18℃以下速冻，使深层温度达零下6℃以下的肉。冷冻肉虽然细菌较少，吃着比较安全，但在食用前需要解冻，会导致大量营养物质流失。这两种肉都不如排酸肉对健康更有利。